国内肉畜生産では類を見ない伝統生産
「旬」がある和牛「岩手短角和牛」
通常和牛は、1年を通じて人の手によって繁殖が行われる。しかし「岩手短角和牛」は、30頭のメスのむれにオスを一頭入れ、自然交配と自然放牧で、自然繁殖する、という伝統生産を守っている。
春になると子牛が生まれ、2年後に一気に出荷時期を迎える他に類を見ない「旬がある和牛」だ。
暖かな時期は、広大な山の上で放し飼いで母と子が一緒に牧草を食べながら過 ごす。牛たちは足腰を使いながら、冷たく湿った「やませ」がもたらす潮風でミネラルたっぷりの牧草を食べ、健やかに育つ。
この昔ながらの繁殖方法が、自然と共に歩みながら、赤身にしっかりとした旨味がある短角和牛を生み出している。
新しい価値は思い出の味の中に
山積みの課題。それでも前へ。
府金さんには忘れ られない味があった。それこそが、スペインを旅行で訪れた時に食べた牛の生ハム「セシーナ」だった。
最低1年以上、時には3年以上の長い時間をかけて熟成をすることで、赤身の肉の旨味を閉じ込め、かつ、新しい美味しさに高められる。
「唯一旬がある和牛。この旬を閉じ込めることができる最高の加工方法なのでは…？これしかない！」しかし、どのように実現できるのか…製法は？工場は？課題は山積みだった。
構想7年。「岩手短角和牛を守るためには、時間がない。腹をくくるしかない。」府金さんは理想のセシーナを作るため、岩手に新工場を作り、まだ誰もやったことがない「岩手短角和牛のセシーナ」作りに着手した。
岩手の素材ととことん向き合う
岩手短角和牛と共に歩んだ命の塩
セシーナの素材はシンプル。牛のもも肉と塩のみだ。それだけに、素材には妥協が許されない。岩手短角和牛のセシーナ作りにぴったりの塩探しが始まった。
かつて岩手は、塩を年貢替わりにしていた。厳しい寒さと、海から吹き付ける「やませ」の風のため米が十分に取れないからだ。大きな鉄の釜に海水を入れ、薪で炊き上げる大変な重労働から生まれるこの塩を、盛岡や江戸まで運んでいたのが、足腰が強い岩手短角和牛の素牛「南部牛」だ。
「野田の塩と岩手短角和牛の繋がりは、切っても切れない」
東日本大震災の津波で大変な被害を受けながらも、1年後復活を遂げた塩工房で作られる、昔ながらの薪の火で炊き上げる「のだ塩」をセシーナに使うことに決めた。
岩手町
IWATE JAPAN
the blessings of nature
失敗も成功も1年の熟成を待ってから
時が創るあの美味しさがついに
「スペインでの生産方法に近づけなくては成功はない」
腐敗せず熟成を保つため、大好きな納豆を食べることもやめてみた。冷蔵庫の業者に「壊れるからやめてほしい！」と言われても、本場のやり方に合わせて冷蔵庫の中でチップを燃やしてスモークをかけた。腐敗を防ぎながら、乾燥から守るため、短角牛の脂を塗って乾燥から守った。
人事は尽くした。天命を待つのみ！
吊るしたセシーナを初めて取り出し、表面の脂を丁寧に削り、中心に包丁を入れ、薄く切り分ける。
しっとりとして、口に運べば運ぶほど、肉の旨味・肉の香りを感じる。「スペインで食べたセシーナより美味しい！」と率直に感じた。ついに、、オリジナルの日本のセシーナが完成した。
ALL岩手で挑んだ大会
岩手の仲間と掴んだグランプリ
にっぽんの宝物の大会が岩手で行われる。そんな話を府金さんが聞いたのは、セシーナが2020年春のお披露目に向けて動き始めていた2019年の夏。にっぽんの宝物のグランプリに繋がる地元で開催されたセミナーでは、岩手を代表するような「宝物」とも言える商品に巡り会うことができた。
「審査員に認めてもらえれば、このセシーナを広く知ってもらえるチャンスだ。この仲間の商品と一緒に岩手をもっとPRできる。」
1年熟成の自慢のセシーナは、日本でわずか3軒の山地酪農という育成方法で牛を育てる「田野畑山地酪農牛乳」の自然たっぷりのミルクで作ったチーズ「白仙（はくせん）」と一緒に。そして、岩手の寒さが創る究極の甘さで、冬が旬の「馬場園芸」の「ホワイトアスパラ 白い果実」と一緒に、審査員の元に運ばれた。
セシーナを試食した海外から訪れた審査員から一言。「繊細で塩と旨味のバランスが素晴らしい。間違いなくトップライン。ミシュランスターのお店で提供されてもおかしくない。」そして見事、岩手大会の調理・素材部門でグランプリを獲得し、全国大会へ。
日本・岩手発 世界のセシーナへ
全国大会で部門最高評価
迎えた全国大会。各地域からしのぎを削って勝ち上がってきた各地域の代表者。＜肉・海産物調理/加工部門＞は、特に激戦区。
その中にあっても、国際経験豊かな審査員からは、「しっとり、脂の甘みが素晴らしい」「他の食材との組み合わせも楽しい」と評価され、ついに、部門でのグランプリを獲得！「ここからさらに熟成が進むと、塩がマイルドにな ってもっと美味しいでしょうね」というシェフからの期待の声も。
プレゼンテーションの最後に府金さんは締めくくります。「短角和牛の担い手が減って、岩手の風景でもある牧野（ぼくや）も減っている。日本初のセシーナで、日本中・世界中に岩手短角和牛を知ってもらいたい。岩手の短角和牛の生産者と、岩手の素晴らしい景色を守りたい。」岩手の自然を閉じ込めた究極のスローフード「セシーナ」。岩手の自然に思いを馳せながら、ご自宅で、大切な人とゆったりと味わってみてはいかがでしょうか。
