Japanese Shorthorn

Cecina

希少種岩手短角牛セシーナ

日本初!本場スペインの技術を

岩手が誇る短角和牛で実現

希少種岩手短角牛セシーナ

2019年岩手大会、JAPAN大会の両大会で部門グランプリ獲得。


本場スペイン北部で愛される、牛の生ハム「セシーナ」。
世界一のレストランと称されたスペインの3つ星レストラン「El Bulli(エル・ブジ)」でシェフをしていた山田チカラシェフも「本場のセシーナよりも、柔らかで、脂の甘みも感じる、日本らしい優しい新しいセシーナ」と高い評価。

 

和牛の中でもわずか「1%」しか生産されない短角牛の「日本初」となる「セシーナ」。熟成に1年以上かかろうとも、岩手の和牛文化を守ろうと戦う、府金さんのセシーナ作りとは。

国内肉畜生産では類を見ない伝統生産

「旬」がある和牛「岩手短角和牛」

通常和牛は、1年を通じて人の手によって繁殖が行われる。しかし「岩手短角和牛」は、30頭のメスのむれにオスを一頭入れ、自然交配と自然放牧で、自然繁殖する、という伝統生産を守っている。

春になると子牛が生まれ、2年後に一気に出荷時期を迎える他に類を見ない「旬がある和牛」だ。

 

暖かな時期は、広大な山の上で放し飼いで母と子が一緒に牧草を食べながら過ごす。牛たちは足腰を使いながら、冷たく湿った「やませ」がもたらす潮風でミネラルたっぷりの牧草を食べ、健やかに育つ。

この昔ながらの繁殖方法が、自然と共に歩みながら、赤身にしっかりとした旨味がある短角和牛を生み出している。

減少する岩手短角和牛農家の危機

新しい価値で

岩手短角和牛を守る

その赤身の旨さから、有名レストランでも使われている岩手短角和牛。しかし、現在主流である「サシの入り方」や「1頭から取れる肉の量」で決まる肉の規格では、「評価の低い牛肉」となってしまい、経営が成り立たず、生産者が減る結果に。

 

岩手で創業22年の肉屋を営む2代目の府金さんは思うのです。

「このままでは、岩手の食文化・原風景が無くなってしまう。健康思考から赤身へのニーズが高まっている今、なんとかして岩手短角和牛の魅力をたくさんの人に知ってもらうことはできないだろうか… これまでになかったオリジナルの方法で。」

新しい価値は思い出の味の中に

山積みの課題。それでも前へ。

府金さんには忘れられない味があった。それこそが、スペインを旅行で訪れた時に食べた牛の生ハム「セシーナ」だった。

最低1年以上、時には3年以上の長い時間をかけて熟成をすることで、赤身の肉の旨味を閉じ込め、かつ、新しい美味しさに高められる。

「唯一旬がある和牛。この旬を閉じ込めることができる最高の加工方法なのでは…?これしかない!」しかし、どのように実現できるのか…製法は?工場は?課題は山積みだった。
 

構想7年。「岩手短角和牛を守るためには、時間がない。腹をくくるしかない。」府金さんは理想のセシーナを作るため、岩手に新工場を作り、まだ誰もやったことがない「岩手短角和牛のセシーナ」作りに着手した。

岩手の素材ととことん向き合う

岩手短角和牛と共に歩んだ命の塩

セシーナの素材はシンプル。牛のもも肉と塩のみだ。それだけに、素材には妥協が許されない。岩手短角和牛のセシーナ作りにぴったりの塩探しが始まった。
かつて岩手は、塩を年貢替わりにしていた。厳しい寒さと、海から吹き付ける「やませ」の風のため米が十分に取れないからだ。大きな鉄の釜に海水を入れ、薪で炊き上げる大変な重労働から生まれるこの塩を、盛岡や江戸まで運んでいたのが、足腰が強い岩手短角和牛の素牛「南部牛」だ。


「野田の塩と岩手短角和牛の繋がりは、切っても切れない」
東日本大震災の津波で大変な被害を受けながらも、1年後復活を遂げた塩工房で作られる、昔ながらの薪の火で炊き上げる「のだ塩」をセシーナに使うことに決めた。

岩手町

IWATE JAPAN

the blessings of nature

日本初、世界初のセシーナ作り

本場スペインに学ぶ

セシーナ作りは、まさに手探りだった。本場のセシーナづくりを学ぶため、府金さんは、同志である短角牛の生産者、岩手大学教授らとスペインに飛んだ。

 

現地を訪れての徹底調査。府金さんらの志に共感をしてくれた現地のセシーナ生産者は、惜しげも無く、セシーナづくりの環境や技術を教えてくれた。風土に根ざした食の歴史やレストランでの提供方法に至るまで、セシーナの全てを吸収し、岩手に戻った。

 

しかし、見るのとやるのとは大違い!春に仕込んだセシーナは、日本の湿度と温度に耐えきれず腐敗。やればやるほど失敗し、キャッシュも減るばかり…。

失敗も成功も1年の熟成を待ってから

時が創るあの美味しさがついに

「スペインでの生産方法に近づけなくては成功はない」

腐敗せず熟成を保つため、大好きな納豆を食べることもやめてみた。冷蔵庫の業者に「壊れるからやめてほしい!」と言われても、本場のやり方に合わせて冷蔵庫の中でチップを燃やしてスモークをかけた。腐敗を防ぎながら、乾燥から守るため、短角牛の脂を塗って乾燥から守った。

 

人事は尽くした。天命を待つのみ!

吊るしたセシーナを初めて取り出し、表面の脂を丁寧に削り、中心に包丁を入れ、薄く切り分ける。

しっとりとして、口に運べば運ぶほど、肉の旨味・肉の香りを感じる。「スペインで食べたセシーナより美味しい!」と率直に感じた。ついに、、オリジナルの日本のセシーナが完成した。

ALL岩手で挑んだ大会

岩手の仲間と掴んだグランプリ

にっぽんの宝物の大会が岩手で行われる。そんな話を府金さんが聞いたのは、セシーナが2020年春のお披露目に向けて動き始めていた2019年の夏。にっぽんの宝物のグランプリに繋がる地元で開催されたセミナーでは、岩手を代表するような「宝物」とも言える商品に巡り会うことができた。

「審査員に認めてもらえれば、このセシーナを広く知ってもらえるチャンスだ。この仲間の商品と一緒に岩手をもっとPRできる。」

1年熟成の自慢のセシーナは、日本でわずか3軒の山地酪農という育成方法で牛を育てる「田野畑山地酪農牛乳」の自然たっぷりのミルクで作ったチーズ「白仙(はくせん)」と一緒に。そして、岩手の寒さが創る究極の甘さで、冬が旬の「馬場園芸」の「ホワイトアスパラ 白い果実」と一緒に、審査員の元に運ばれた。

 

セシーナを試食した海外から訪れた審査員から一言。「繊細で塩と旨味のバランスが素晴らしい。間違いなくトップライン。ミシュランスターのお店で提供されてもおかしくない。」そして見事、岩手大会の調理・素材部門でグランプリを獲得し、全国大会へ。

日本・岩手発 世界のセシーナへ

全国大会で部門最高評価

迎えた全国大会。各地域からしのぎを削って勝ち上がってきた各地域の代表者。<肉・海産物調理/加工部門>は、特に激戦区。

その中にあっても、国際経験豊かな審査員からは、「しっとり、脂の甘みが素晴らしい」「他の食材との組み合わせも楽しい」と評価され、ついに、部門でのグランプリを獲得!「ここからさらに熟成が進むと、塩がマイルドになってもっと美味しいでしょうね」というシェフからの期待の声も。


プレゼンテーションの最後に府金さんは締めくくります。「短角和牛の担い手が減って、岩手の風景でもある牧野(ぼくや)も減っている。日本初のセシーナで、日本中・世界中に岩手短角和牛を知ってもらいたい。岩手の短角和牛の生産者と、岩手の素晴らしい景色を守りたい。」岩手の自然を閉じ込めた究極のスローフード「セシーナ」。岩手の自然に思いを馳せながら、ご自宅で、大切な人とゆったりと味わってみてはいかがでしょうか。

商品購入者と生産者との

​オンライン交流会

「師食会」の様子

 

希少種岩手短角牛セシーナ

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