室戸市
KOCHI JAPAN
the blessings of nature
高知の宝を世界に通用するものに
西山金時が心を動かした
「高知の最高素材を生かした高知ならではのスイーツを作る。」そのポリシーで商品開発に取り組んでいた、高知県南国市の株式会社スウィーツのメンバー。2011年秋、西山金時が美味しいという噂を聞き、片道1時間半かけて、室戸に向かいました。
一同は、生産者の皆さんの品種に対してのプライド、この産地ならではの苦労と芋づくりへの情熱の話を聞き、心打たれます。「いつかこの西山金時を世に出したい」と強い想いを抱きました。
その後、西山金時を使った芋大福を開発し、地元でも人気となるなど、株式会社スウィーツのメンバーは、地元生産者とのコラボで商品開発の実績を積みます。
そして「世界ジオパーク」にも認定された産地を世界にアピールするため、2019年、さらなる新商品の開発が始まります。
新しい発想が次の絶品を生んだ！
若手パティシエが挑む
スイーツ作り
2019年夏、室戸ジオパークから届いた新たな依頼「室戸を世界にアピールするスイーツを！」を受けた株式会社スウィーツのメンバーの中で「今まで培ってきたケーキ作りの技術を、室戸の誇る西山金時のスイーツづくりにぶつけたい。」若手パティシエ東恭平さんが商品開発に自ら手をあげました。
西山金時の本当の美味しさを引き出さなければ意味がない。でもスイーツでしか味わえない、高い完成度も追求したい。芋が美味しいだけに食べた人の驚きや感動を引き出すレベルの商品開発は難題でした。
その中で出した答えは、「一般のスイーツ作りでは欠かせない無駄なものを、極限まで削ぎ落す事」「室戸の自然からいただく”あの素材”とコラボすること」だったのです。
室戸市
KOCHI JAPAN
the blessings of nature
「まさに芋」を感じてもらうために。
常識を捨てた商品開発
若手パティシエ東さんとその開発チームは、西山金時を活かした、ロールケーキに取り組むことに。そこで「当たり前」にしていたことを見直します。芋そのものの美味しさを楽しんでいただくため、フレーバーやリキュールは使わない。ベーキングパウダーも使わない。そして、生地を安定させるために必須の小麦粉を、極限まで減らした独自の生地の開発に取り組みました。
「美味しい…！これなら究極のお芋のロールケーキができる！」
しかしこの生地には根本的な問題がありました。あまりにもお芋の割合が多く、巻けないのです。「それでは、ロールケーキとは言えない」と酷評されました。
素材へのリスペクト。究極の粘り勝ち
高知大会前日に起きた奇跡
柔らかく繊細な生地は、手作業で丁寧に巻こうとしても、どうしても巻けません。仲間と綺麗に巻き上げるために日々配合や焼き方、水分量など試行錯誤。やっとバランスを掴み、大会が近づいてきた頃、思います。「本当にこれで芋の美味しさを伝えきれるだろうか。」
悩みに悩んだ東さんに先輩パティシエがアドバイスをくれます。アクセントとなるトッピングの追加です。「これだ！」
急ピッチで開発に取り組みます。見つけ出した答えは芋そのものを表現した柔らかい生地とは対照的な食感。海洋深層水の旨味のある適度な塩気とザクザクとした食感の「クランブル」が、芋の美味しさを引き立てます。そして大会前日、「西山金時スウィートポテトロール」が完成したのです。
大会当日、審査員から驚きの言葉と共に絶賛の言葉が…「これは…やられましたね。」
世界大会での
プレゼン&試食審査
全国大会の舞台でも絶賛
審査員を一口で虜に
高知大会で高い評価を得て、スイーツ・果物部門のグランプリに輝いた「西山金時スウィートポテトロール」。次のJAPAN大会では、全国から勝ち上がってきた、各地域の最強スイーツと評価を争うことになります。
プレゼンを聞き、試食を終えた審査員からは、東京のカフェやレストランで数多くのスイーツのメニューを手がけているプロからも「頭一つ抜けていた」「食べた瞬間に、どうやってこの生地を巻いたんだ？と思った」「バランスが最高だった」との評価。見事、JAPAN大会スイーツ部門のグランプリに輝き、名実ともにチャンピオンスイーツとなったのです。
高知が誇る西山金時と、そのポテンシャルを最大限に生かした高知のパティシエチームの力作を、ぜひご自宅でお楽しみください。
