甘みと旨味たっぷり！全国1位に輝いた異次元の絶品牡蠣
海男オイスター
2020年度において、佐賀大会＜素材部門＞で準グランプリ、JAPAN大会＜最強素材部門＞でグランプリを受賞。さらには、部門の垣根を超えた総合優勝、グランドグランプリを受賞。
長年に及ぶ研究の末、牡蠣の全貌を知り尽くした海の男が有明海で作り上げるふっくら濃厚な絶品牡蠣。世界中で培った豊富な経験と、寝る間も惜しんで導き出した緻密な計算が融合した独自の養殖法により、生臭さが全く気にならず、口に広がる豊かな甘みと旨味はこれまでの牡蠣とは一線を画す。
大きさよりも質を重視し、有明海産にこだわった牡蠣作りは決して簡単なものではなかった。家族の助け合いなしでは実現しなかった、「海男オイスター」全国優勝までのストーリーとは。
自由自在に牡蠣を操る職人技
有明海で奮闘する1人の海男
「私の手にかかれば、牡蠣は味も形も全て思いのままにコントロールできます」
そう語るのは、有明海に面した佐賀県藤津郡太良町で養殖業を営む株式会社 海男代表の梅津さん。これまで世界中の牡蠣の名産地を巡り、自身でも納得のいく牡蠣作りのために全国各地で300回以上の研究を実践してきた。その技術や知識は折り紙付き。まさに、牡蠣作りにおいて右に出るものはいないプロ中のプロだ。
「私が牡蠣の養殖を始めたきっかけは、幼少期から毎日見守ってきた海の平和が年々失われていくのを目の当たりにしていたからです。有明海をかつてのような魚介類豊富な宝の海に返り咲かせ、衰退してしまった地元の漁業を再び活性化させたいです。」と梅津さん。
有明海の恵みを生かした養殖法
特製いかだが生み出す甘みと旨味
梅津さんが牡蠣作りにおいてとことんこだわったのが、オリジナルの鉄製いかだ。竹製とは異なり、波による大きな揺れがダイレクトに牡蠣に伝わる。適度なストレスが牡蠣の生命力をぐっと強め、甘みと旨味を格段にアップさせるのと同時に、牡蠣同士がぶつかり合い、赤ちゃんが舐めても安全なほどに角が取れて磨きがかかっていく。
「牡蠣の品種ごとに、いかだのどの部分に吊るすのかを調整しています。どこに吊るせば最も美味しく仕上がるのかを見極めるのは試行錯誤の連続でしたが、この手間暇をかけるか否かが出来栄えに天と地ほどの差を生みます」と梅津さん。
梅津さんの養殖法は、有明海に特徴的な「干出」という現象も利用する。約6mという”日本一の干満差”ゆえに、干潮時は牡蠣が海水面上に顔を出し、えら呼吸が出来ない状態に。そのような厳しい生育環境も相まって、引き締まった身はぷりぷり、豊富なアミノ酸とグリコーゲンが濃厚さを際立たせる極旨牡蠣が出来上がる。
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
「ここからがやっと海男のスタート」
感動のグランドグランプリ受賞
自慢の牡蠣を持って参加した「にっぽんの宝物グランプリ」。地方大会、全国大会の部門大会と順調に駒を進め、ついにJAPAN大会の部門別グランプリのみが集結したグランドグランプリでのプレゼンが始まった。
「私は地元である有明海の地牡蠣が大好きです。しかし、他県産の種牡蠣が幅を利かせていることで自分のやりたい牡蠣作りが出来ずにいます。漁業をやめようとも思いました。ですが、そんな時2人の息子が牡蠣を作りに帰ってきてくれました。」
審査員たちは親子の絆、人生・漁業の未来を背負ったストーリーに心打たれつつ、あまりの美味しさに試食をこぞって完食。ある一流シェフには「自分のためだけの牡蠣を作って欲しい」とまで言わしめた。
本当に作りたい牡蠣を追い求め続け、やっとの思いで悲願のグランドグランプリを勝ち取った「海男オイスター」。ぜひご賞味ください。
