赤身の旨みと脂身の甘み。
後味が上品で食べやすい最高級黒毛和牛
完熟おがわ牛
長崎島原半島大会2019で準グランプリ、JAPAN大会2019＜肉・海産物調理/加工部門＞で準グランプリを受賞。
長崎県内有数の肥育農家「小川畜産」が、厳選されたA4～A5ランクの最高級黒毛和牛だけを一頭丸ごと買い上げ、兄弟二人三脚で完成させた”和牛の王道”、「完熟おがわ牛」。”自分にしか作れない”をモットーに生産される「完熟おがわ牛」は、同県雲仙市の豊かな自然の中で、牛の健康を考えた良質な餌と雲仙のふもとの湧き水で、手間を惜しまず2年以上かけて長期肥育される。
食べた瞬間にきめ細やかでほんのり甘い霜降りがとろけ、噛むほどに肉の旨みとジューシーさが口いっぱいに広がる。一方で、後味はくど過ぎず、あっさりで和牛のオイリーさが苦手な方でも食べやすい。
黒毛和牛の全国大会で優勝した経験もある”長崎和牛”の指定店に名を連ねる「小川畜産」直営の「焼肉おがわ」でも、「完熟おがわ牛」は大人気。昼夜問わず数多くの人が来店し、リピーターも続出する。
父の後を継ぎ、黒毛和牛を作り続けて20年以上である”和牛のプロ”、小川さん。後継者不足に悩む和牛生産界の新世代として、日々奮闘する小川さんの「和牛づくり」とは。
雲仙市
NAGASAKI JAPAN
the blessings of nature
「和牛のオリンピック」で「優等賞」を受賞！
長崎が生む絶品「完熟おがわ牛」
夏涼冬暖で恵まれた自然環境を誇る長崎県は、国内有数の肉牛生産県。同県雲仙市で、”自分にしか作れない”唯一無二の和牛づくりに励むのは「完熟おがわ牛」の作り手、小川さんだ。
「＜完熟おがわ牛＞は、ご当地ブランド牛である”長崎和牛”です。赤身と脂身のバランスがとてもよく取れていて、噛めば噛むほど感じる肉の旨みと、ジューシーでまろやかな脂身が最高です」と小川さん。
和牛界には、「和牛のオリンピック」とも称される「全国和牛能力共進会」が存在する。5年に1度、全国各地の優秀なブランド牛が集結し、和牛チャンピオンが決定する。”長崎和牛”は、その第10回大会で日本一の称号である「内閣総理大臣賞」を受賞し、和牛の頂点に立った。それも、肉質の優良性を競う「牛肉の部」においてである。
さらに「完熟おがわ牛」は、同大会の種牛能力と産肉能力を総合評価する「総合評価群（第7区）」において「優等賞」に輝いた逸品。全国ですでに選抜された牛が集結する中、「優等賞」を受賞する難しさは想像に難くない。その他にも「完熟おがわ牛」は、全国各地で開かれる数々の品評会で入賞してきた。
憧れの和牛名人との出会い
自分にしか作れない和牛を目指して
今や、華々しい受賞歴をもつ小川さんだが、和牛づくりの研究は果てしないと語る。
「『牛のことがわからないなら、その道の名人に習ってこい』この父の言葉は、最高の教えです。それから私は、その和牛づくりに心を動かされた名人に頭を下げ、”本物”の和牛づくりを基礎から学び直し、成長してきました」
小川さんには中でも、和牛の美味しさやそれ自体の魅力を伝える姿勢や消費者一人ひとりに真摯に向き合う態度に深く感銘を受けた憧れの和牛名人が存在する。”幻の和牛”と称され、世界中の一流シェフからラブコールを受ける「尾崎牛」の作り手、尾崎さんだ。
「尾崎さんは、長年の経験から導かれた最高峰の和牛づくりを私に包み隠さず伝授してくれました。そしてある時、尾崎さんに『君は自分のオリジナルの和牛を作りなさい』と言われました。だから尾崎さんの教えを心に、自分にしか作れない”究極の和牛”を作ろうと決めました」
こうして、小川さんは「完熟おがわ牛」づくりの道のりを歩き始めた。
極上の和牛に育つ子牛を厳選する目利き
牛の健康を叶える丹念な長期肥育
小川さんこだわりの和牛づくりは、良質な子牛の買い付けから始まる。それもA4～A5ランクの最高級黒毛和牛のみという贅沢さだ。
「和牛づくりの名人の目利きを必死に研究したおかげで、今ではどういった子牛がどのような肉になるのか分かりますし、味までイメージして買います。牛の血統や顔つきも見極めます」と小川さん。
餌は、小川さんの父の代から20年以上変わらない。良質なトウモロコシや繊維質やミネラルを豊富に含有するふすまに加え、牛の胃腸を整えるビール粕や肉の脂をあっさりに仕上げる米ぬかを使用する。質はもちろん、粒度にまでこだわりがある。1年365日、一頭一頭の体調に合わせて餌を調整し、雲仙の湧き水も与えながら、2年以上丹精込めて長期肥育する。
「品質よりも利益を優先するならば、買った飼料をただ与えて肥えさせれば良いです。しかし、私の師匠である尾崎さんが『健康な牛でないと人を健康にする事はできない』と仰っていて、その言葉が深く心に残っています。だから、牛の４つある胃袋に負担をかけないように健康的に育てています」
目視と感触から最適な出荷時期を
見極める職人技
兄弟で励む和牛づくり研究
和牛づくりにおいて、小川さんの見事な技量が一段と光る場面がある。牛の仕上がりの見極めだ。
「牛は仕上がると肉から水分が抜けてしまうので、ベストなタイミングで出荷する必要があります。長年の経験を生かして、見た目だけでなく温度と感触も確かめ、納得のいったものを出荷します」と小川さん。
手塩にかけて育てられた「完熟おがわ牛」は、小川さんの弟が運営する「焼肉おがわ」や隣接の精肉店でも提供される。
「弟からは一頭ごとに、肉質や脂質、食感に至るまで細かくフィードバックをもらいます。すでに500頭以上です。そして、お客様に最高の和牛を提供できるように、兄弟で牛の血統や月齢による味の違いを日々研究しています」
互いに和牛づくりを追求する”和牛のプロ”であり、厳しい意見も素直に言い合える”兄弟”であるからこそ、「完熟おがわ牛」は進化し続け、ついに完成した。
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
「和牛」の魅力を世界中に
「完熟おがわ牛」でグランプリ出場
2019年、尾崎さんも審査員を務めた経験のある「にっぽんの宝物グランプリ」に、小川さんは満を持して「完熟おがわ牛」を出品した。
「和牛は日本が誇る世界最高峰の牛肉であり、その特長は霜降りです。和牛の値段は霜降りの量で決まります。つまり、霜降りが多いほど高値で売れるということです。近年、品種改良が進んだため、短期間の肥育で霜降りを入れただけで成熟していない”偽り”の和牛が増えました。私は、今回、長期肥育して熟成させながらも、あっさりした味わいを目指し、オイリーさが苦手な方でも楽しめる”本物”の和牛をご用意しました」と熱く語った。
審査員からは「世界に通用する肉」「たった一口で、牛のフルコースを食べたよう」と大絶賛を受けた。
見事、長崎島原半島大会2019で準グランプリ、JAPAN大会2019＜肉・海産物調理/加工部門＞で準グランプリを受賞し、世界大会への出場も決定した。
和牛生産界の若きホープとして和牛の将来を守り、和牛の美味しさだけでなく、消費者を一番に考える小川さんの想いが詰まった「完熟おがわ牛」。是非、ご堪能ください。
