難易度が高く通年栽培するのは
全国で牛木きのこ園」のみ
通常の椎茸に比べて、大きさは10倍、旨味は3倍と言われるプレミアム椎茸「天恵菇」。温度と湿度の管理が非常にシビアで、1つの菌床から2~3個しか採れず、1個も出ないで終わる菌床もあるという。その栽培の難しさから、椎茸栽培のプロ集団に認められた生産者のみが作れ、その数は全国で20人ほどしかいない。
中でも、「有限会社 牛木きのこ園」は、全国で唯一、天恵菇の通年栽培を可能にしている農家だ。代表の牛木さんが培ってきた長年の知識と毎日の緻密な管理はもちろんのこと、日本有数の豪雪地帯である南魚沼の豊富な雪解け水でハウス内の温度を下げることで、暑さに弱い天恵菇でも生存できる環境を整えられることが理由だ。
「栽培で最も大切なのは水です。越後三山からの雪解け水はミネラルが豊富で、弊社の天恵菇はその天然水を1年中受けて育ちます。南魚沼の昼夜の寒暖差も魚沼天恵菇を美味しくするポイントです。さらに、弊社では、菌床に国産広葉樹のチップや南魚沼産の米ぬか・麦ぬかを使用し、国産原料にこだわっています。化学肥料や農薬は使わずに栽培し、ハウス回りも除草剤ではなく人の手で草刈りを行っています。安心・安全で美味しい天恵菇をお届けします」と牛木さん。
南魚沼の自然とこだわりが生む
稀少な椎茸
地元の美味しい食材を料理の力で
全国へさらに発信していく
天恵菇をあわびに。
研究の末の特別な火入れ
「幸せは食から」を理念に、南魚沼の地で創業100年近くになる「ファミリーダイニング小玉屋」は、牛木さんが育てる天恵菇で「魚沼天恵菇のお刺身」を提供している。天恵菇の肉厚できめ細かい身質や強い旨味は残されつつ、まるであわびのような歯ごたえのあるそれは、4代目店主の小島さんが温度と加熱時間の研究を繰り返し辿り着いた特別な火入れがあってこそのものだ。椎茸独特の香りやえぐみが少なく、椎茸嫌いの人でも食べられる。
「魚沼天恵菇のお刺身」はお店で評判を呼び、「お土産にしたい」という声も多かったことで、小島さんが3年掛けて商品化を実現した。
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
有名シェフが度肝を抜かれたクオリティ
牛木さんと小島さんは、商品化された「山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身」でにっぽんの宝物グランプリに出場した。
「この商品で何か感じるものがあれば、それを超える最も鮮度の良い作りたての天恵菇のお刺身をレストランにぜひ食べにきてください。私たちの商品から南魚沼に興味を持ってもらい、地域も皆さんも幸せにしたいです」とプレゼン。
審査を務めた有名レストラングループの統括料理長も驚くクオリティの高さで、「本当にあわびだ！でも、しっかりと椎茸の旨味がある」「食感や舌触りが素晴らしい。椎茸のえぐみも感じない。満足度がすごい」と高い評価を受けた。
見事、2021年度において、新潟南魚沼大会＜調理・加工部門＞準グランプリ、JAPAN大会＜最強素材部門＞グランプリを受賞。
椎茸のこれまでの概念を超える「山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身」をぜひご堪能ください。
