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Japanese fermented pickles marinated in savory soy sauce

旨しょうゆ発酵だいこん

これが本物の日本の漬物。

昔ながらの製法を受け継ぐ、旨味たっぷりの発酵漬物

宮崎発!旨しょうゆ発酵だいこん

宮崎大会2019<調理・素材部門>で審査員特別賞、JAPAN大会2019<農産物加工部門>でグランプリを受賞。

「これぞ日本の漬物!」「懐かしい!」と言わせる日本の昔ながらの熟成発酵漬物と、1年かけて天然醸造した埼玉県の「弓削多醤油」が生んだ、旨味たっぷりの発酵x発酵コラボレーション

スーパーで売っている漬物は日持ち重視で「味をつける」ものだが、熟成発酵は「素材の味を引き出す」日本の伝統的な製法。

加工用大根の生産量日本一を誇る宮崎で、祖父の代から続く伝統の”発酵”製法にこだわり、日本の漬物文化の担い手である木村さんの想いとは。商品開発の裏側に迫る。

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新富町

NAGASAKI JAPAN

the blessings of nature

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漬物づくりに適した環境

宮崎の気候と風土が生んだ漬物

加工用干し大根の生産量日本一を誇る宮崎。九州の中央にそそり立つ九州連山から海に向け冷たい風が吹き降ろし、真冬でも平地は雪が積もらない、だいこんの乾燥には最適の環境

 

宮崎の冬の風物詩として知られる「だいこんのやぐら干し」は、細長く真っ白な干し大根がやぐらにずらりと吊るされ圧巻だ。

 

まんべんなく太陽の光を浴び、風に吹かれ乾燥しやすいように、すべて手作業で一本一本等間隔になるように、丁寧にやぐらにかけられるたその光景はだいこんとは思えないほど美しい


旨しょうゆ発酵だいこんの素材の旨味は、この環境が作っているといっても過言ではない。

本物の日本の漬物とはこれだ!

代々続く伝統製法、発酵へのこだわり

スーパーで売っている漬物は本物の漬物ではない。」と木村さんは言う。日本の本物の漬物は、爽やかな発酵の香りがする。この香りを生み出すために、木村さんは素材に味をつけるのではなく、素材の味を引き出す伝統的な熟成発酵の製法にこだわり続けている

祖父の代から続くこの製法は、宮崎県産の天日干し大根に、3つの素材(たっぷりの国産米米ぬか・自然結晶した天日塩・唐辛子)で8ヶ月以上漬け込み熟成発酵させるというもの。漬け込みにおいても、温度管理をしない分、軟化や変色を防ぐために隙間なく丁寧な手作業が必要となる。

この漬け込みの末、それぞれの素材の香り、噛みごたえ、滲み出てくる味が、熟成発酵が為す技なのだ。熟成発酵ゆえに、味をつけられた漬物よりも、無添加で身体に良いことも嬉しい。

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職人の経験と確かな勘