ミシュランの味をたったの15分でご自宅で
お家でまるで出来立てバラちらし
2022年度において、新潟南魚沼大会でグランプリ、JAPAN大会＜肉・海産物調理/加工部門＞でグランプリを受賞。
ミシュラン掲載店である新潟南魚沼の「龍寿し」作。専用の田んぼで作られる魚沼産コシヒカリをブレンドした炊き立てのシャリと職人歴35年以上になる店主厳選のネタをセパレートにして急速凍結させた無添加バラちらし。わさびも八海山の伏流水で育てた魚沼わさび、ガリは自家製と、細部にまで抜かりないこだわりが。冷凍でも最高の状態を提供するため試行錯誤を100回以上繰り返し、たったの15分あれば作りたてさながらの美味しさと新鮮さが堪能できる。
シャリを味わうバラちらしが日本一の米どころである南魚沼から産地直送で届く。「お家でまるで出来立てバラちらし」に秘められたこだわりとは。
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わさびやガリも含め素材は自分が納得したものだけを
海と山の幸を握る
受賞歴多数の「龍寿し」
新潟南魚沼・八海山の麓にある1967年創業の「龍寿し」。「ミシュランガイド新潟2020」掲載、「食べログ百名店2022」「新潟ガストロノミーアワード 特別優秀賞」に輝く名店だ。港町でも繁華街でもなく山の中にある寿司屋らしく、選りすぐりの産直の魚介を黒舞茸や天恵菇といったきのこや山菜などの地域の素材と合わせ、新しい一貫でお客様をもてなす。
「ネタは、28歳で父からお店を継いで以降、独自のルートを開拓し、その時々で全国各地から最高のものを仕入れています。お米は、地元の農家さんとどの有機肥料をどの回数入れるかまで話し合い、専用の田んぼで龍寿し用のコシヒカリを作ってもらっています。それだけでは粘りが強いので、新潟県の早生品種のこしいぶきを半分ずつブレンドし、1年ほど寝かせてから使います。しっかりとした食感で、表面の粘りが少ないので、口に入れた時にほぐれるように感じます。シャリは砂糖を極力使わず、お米本来の甘さを楽しめるようにしています。わさびは、八海山の伏流水で育てた魚沼わさび。ガリは自家製です」と2代目店主の佐藤正幸さんは語る。
常連のお客様からの依頼で試作を開始
感動のバラちらしを目指した
こだわりの数々
コロナ禍は「龍寿し」も例外ではなく大打撃を受けた。初めての緊急事態宣言時、毎月ご来店になるお客様から「バラちらしを送ってもらえませんか？」というメッセージが届く。早速、佐藤さんは試作を始めた。目指したのは、出前やテイクアウトを超えるお店で食べる出来立ての味。
「バラちらしはシャリを味わうもので、握りよりも一層お米の美味しさを味わえます。そのため、バラちらしのシャリはそれ専用で作っています。普段お店で出している握りのシャリよりも甘みを足して、酸味を抑えています。酸っぱいと途中で飽きてしまうんです。シャリの上には、卵焼き・甘エビで作ったおぼろ・かんぴょうを乗せており、シャリだけでも美味しく召し上がっていただけます。ネタは、中トロ、赤身、タイ、いくら、えび、ホタテ、イカ、タコが基本。漬けにしたものと茹でたり煮たりしたものを分けて包み、3Dフリーザーという霧で凍らせる最新冷凍機械で素早く新鮮さと旨味を閉じ込めます。ご自宅ではシャリはレンジで温め、ネタは水で解凍します。この商品の肝は、シャリとネタがセパレートになっていて、シャリだけ温めることができる点です。お米は温めるとα化、冷めるとβ化します。シャリがα化した状態で食べられることが美味しさの秘密です。
真空の掛け方やシャリの酢の配合、バランスが整うようネタの組み合わせを変えたり、ネタの加熱温度を1度刻みで変えてみたり。100回以上の試行錯誤を経て、＜お家でまるで出来立てバラちらし＞は完成しました」
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
冷凍とは思えない質の高さに審査員一同が驚愕
全国大会で部門グランプリ
そんなお客様の願いと佐藤さんの職人としてのプライドから生まれた「お家でまるで出来立てバラちらし」を、佐藤さんはにっぽんの宝物グランプリに出品した。
「寿司屋は世界中にあります。ですが、日本から、それも日本一の米どころである南魚沼から届くバラちらしは特別です」
試食した審査員は「作りたてのような新鮮さ。冷凍とは到底思えない」「さすがはミシュラン掲載店の味。全てが計算し尽くされている」とコメント。その美味しさに皆が感服し、完食する審査員も。
見事、2022年度において、新潟南魚沼大会でグランプリ、激戦であるJAPAN大会＜肉・海産物調理/加工部門＞でグランプリに輝いた。
にっぽんの宝物shopでは、通常のネタに加え、お店でも大人気の中トロと黒舞茸の一貫やまるであわびのような南魚沼名産のプレミアム椎茸 天恵菇を入れたスペシャルバージョンを限定販売予定。ハレの日は、ぜひ「お家でまるで出来立てバラちらし」でお祝いください。
